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Weihnachtliches Rezept vom Gourmetkoch - © The Fontenay Hamburg

Weihnachtliches Rezept vom Gourmetkoch

Gans und Karpfen sind klassische Weihnachtsgerichte. Wer dieses Jahr etwas Neues ausprobieren möchte, fragt Fontenay-Küchenchef Stefan Wilke

Die Vorfreude darf noch etwas länger genossen werden. Das neue Luxushotel “The Fontenay” eröffnet erst Mitte Januar – ein hartnäckiger Wasserschaden macht die erneute Verschiebung nötig. Das markante Gebäude in privilegierter Alsterlage umfasst 131 Zimmer und Suiten, vier Veranstaltungsräume sowie einen 1.000 Quadratmeter großen Spa-Bereich mit Innen- und Außenpool – alles auf Fünf-Sterne-Superior-Niveau.
Der Griff nach den Sternen für die Küche ist selbstverständlich auch geplant. Einen Vorgeschmack auf kommende kulinarische Genüsse erlaubt Küchendirektor Stefan Wilke mit einem ganz besonderen weihnachtlichen Rezept:

Mit eingelegten Zitronen und Vanille gratiniertes Hühnerbrüstchen auf Karotten-Kürbisstampf

Die Zutaten:
4 Zitronen
1 Liter Wasser
250 g Salz

4 Hühnerbrüstchen
2 Eigelb
100 g Mie de pain (fein geriebenes trockenes Weißbrot ohne Rinde)
50 g Butter
1 Vanilleschote
200 g gewürfelte Karotten
200g gewürfelter Hokaidokürbis
Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat
100ml Geflügeljus
Rosmarin, Thymian

Die Zubereitung erklärt der Gourmetkoch folgendermaßen:

Zitronen heiß abwaschen und dann vierteln. In ein Glas geben. Wasser und Salz aufkochen und über die Zitronen geben. Das Glas sofort mit einem Deckel verschließen und 4 Wochen an einem kühlen Ort ziehen lassen (Alternativ kann man natürlich auch bereits fertige Salzzitronen verwenden).

Zitronen herausnehmen und das ganze Innere der Zitrone herausschneiden – das kann nicht weiterverwendet werden. Wichtig ist, dass an der Schale nichts Weißes mehr dran ist. Die Haut dann in sehr feine Würfel schneiden, in eine Schüssel geben. In einer Schüssel die Butter mit dem Mark der Vanilleschote schaumig schlagen. Mie de Pain sowie Eigelb zugeben und dann die Zitronenwürfel unterheben.

Hühnerbrüstchen scharf in einer Pfanne anbraten und dann die Haut zurückdrehen. Dort wo nun die Haut fehlt, die Gratiniermasse aufstreichen und das Brüstchen im Ofen bei ca. 150 Grad Umluft für ca. 8-10 Minuten fertig gratinieren, so dass es eine Bräunung bekommt.

Kürbis und Karotten zusammen in einem Topf mit etwas Wasser weichkochen. Mit einem Stampfer nun das Gemüse zerdrücken, abschmecken und auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Das Hühnerbrüstchen ebenfalls auf die Teller geben. Die Geflügeljus mit dem Rosmarin und Thymian zusammen aufsetzen und auskochen, danach auf dem Teller verteilen.
Guten Appetit!

Weintipp von Stefanie Hehn, Chef-Sommelière im The Fontanay

Dazu passt perfekt ein Chardonnay aus dem Jahr 2014 von Winzer Miquel Gelabert, Mallorca, findet Stefanie Hehn, Chef-Sommelière im The Fontenay: „Miquel Gelabert ist ursprünglich gelernter Koch. Heute zählt der Individualist zu den erfolgreichsten Winzern Mallorcas. Sein Chardonnay duftet nach kandierten Orangen, Honigmelonen und Tabak. Am Gaumen zeigt er sich kraftvoll mit einer reifen Säure und einer ausgeprägten Mineralität. Leicht würzig, mit dezenten Gerbstoffen vom Barrique hinterlässt er einen appetitlich herben Geschmack.“

Zu beziehen bei: Viniberica Spanische Weine zum Preis von 24,95 Euro. www.viniberica.com
ys/mm

Weitere Informationen:
www.thefontenay.de
www.stefanwilke.eu

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